Il cibo, posto all’interno del forno a legna, è sottoposto a riscaldamento fino al raggiungimento del grado ottimale di cottura a seconda del gradimento personale. Il riscaldamento del cibo avviene per convezione, conduzione e irraggiamento.
L’installazione del forno a legna per la propria attività è soggetta però a delle normative, in quanto questo strumento essenziale può risultare inquinante e dannoso per il cibo e l’ambiente se non si rispettano determinati criteri di installazione, manutenzione e pulizia.
A tal proposito, è stato chiarito attraverso una nota del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio che non sussistono divieti per l’esercizio di forni a legna, ma solo norme di regolamentazione.
Nelle pizzerie i forni devono essere dotati di un condotto di espulsione fumi (canna fumaria) indipendente e sfociante all’esterno, in posizione tale da non interferire con eventuali aperture di ventilazione naturali o artificiali, evitando così eventuali dispersioni e contaminazioni nelle zone di produzione o lavorazione.
Inoltre l’operatore deve assicurare una pulizia costante e continua del forno a legna, che rappresenta un punto critico di controllo per garantire un prodotto sicuro al consumatore.
Per quanto riguarda la legna da ardere, le normative vigenti stabiliscono che “un’impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano, anche dopo che l’impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento”.
Nei forni a legna di pubblici esercizi possono essere utilizzati anche i residui di potatura, oltre ad altri residui di materiali legnosi (quali segatura, trucioli, chips, refili e tondelli di legno vergine) esclusi dal campo di attenzione dei rifiuti e che potenzialmente ricadono fra i sottoprodotti utilizzabili per tipologia e provenienza come combustibili.
Le cose da sapere sono ancor di più, ma il punto più interessante è che nessuna direttiva ha abolito l’uso dei forni a legna nelle attività alimentari, facendo nascere un piccolo “giallo informativo”. Non essere vittima della cattiva ed incompleta informazione … dai più qualità alla tua attività, scegli DSG PLAN. Ti aspettiamo.